2015年5月5日火曜日

草餅のつくり方(里山の春を楽しむ会から)

草餅のつくり方
1.よもぎのつみかたと処理
  • 新芽のきれいなところをつむ。手ですぐちぎれる部分だけを使う。手があくで黒くなるのが嫌な場合は、鋏や鎌などでもいいが、堅い部分をいれないこと。どの季節でも新芽ならつかえるが、季節がすすむにつれて苦味が増し、堅くなるので、やはり春が適期)
  • 洗って水にあけてから、重曹をちょっといれたお湯でゆでる。茎の一番太いところを指でつまんでつぶれるくらいになったら、水洗いして冷やす。
  • まな板の上で包丁で少し細かく切ってから、すり鉢、またはスピードカッターにかけてペースト状にして、水けを絞っておく。繊維が多少みえても支障ない。(この状態で冷凍すれば一年中使える)
2.白いもちを作る

 上新粉から作る場合
  • 上新粉100gに対し ぬるま湯140gくらいいれてまぜ、耐熱容器にいれて電子レンジにいれて、様子を見 ながら、途中でまぜ、均一に餅状になるようにする。(合計5分くらいで可能)
  • ぬれたふきんに平たくつつんで、餅状になるまで蒸してもよい。
 お米(うるち米だけでも、うるち米+餅米でもよい。うるち米2:餅米1くらいがよい)からの場合
  • 白米をといで、水に30分くらいつけておき、いったんざるで水をきってから、米の半量くらい水をいれて、ミキサーにかけ、よく粉砕する。なるべく細かくした方がなめらかにできる。ぬれたふきんのうえに たいらにのせて包み、少量でも20分以上蒸す(長時間蒸したほうがなめらかにできる)。
3.緑の餅にする
  •  2でできた白いもちと、1の蓬ペーストをこねあわせればよい。
  • あつあつの白い餅をふきんでつつんで一度ボールにいれた水につけ、温度を下げてから行う。濡れたふきんにつつんだまま、蓬ペーストを入れてこねあわせるのが最も手軽。
  •  お子さんたちと作るときは、厚めのビニール袋に両方をいれて、袋の外側からこねこねして、均一な色になればできあがり。
  •  分量は白い餅にたいして、緑のよもぎペースト最大同量くらいまで。
  • 今年の「里山の春を楽しむ会」では緑のペーストを白いもちの半量にしたが、同量だと緑が鮮やか。
4.草餅にしあげる
  •  手に水をつけて草餅をすきな量にちぎっていき、餡をいれて丸めたりすればよい。
  • おたがいにくっつくので黄粉をまぶしていくと便利。一つずつすぐラップでつつんでもよい。
  • 中にあんこをいれず、ちぎったものにゆるめの餡をまぶして食べてもよい。
※餡の簡単な作り方 
  • 小豆を洗い、魔法瓶にいれ、熱湯をいれて一晩おく。ざるにあけてみて、小豆が指ですぐ潰せるようになったら煮えているということ。もう一度熱湯を注いでまた数時間後出してみるとよい。
  • 冬は魔法瓶を新聞紙数枚で包んでおくとよい。魔法瓶がない場合も、ふたのできる容器で同じようにして、周りを新聞紙でしっかりくるんでおけばよい。
  • 粒のあまりない餡にしたい場合は煮えた小豆の水分を切り、スピードカッターにかけて粉砕する。
  • 粒がかなりあってもよい場合は、水分を切ったままでも、砂糖と合わせるときにかなりつぶれるのでよい。
  • 砂糖と塩(もとの小豆200gなら砂糖200g+塩小さじ半分位)と煮えた小豆を底の厚めの鍋にいれて、煮る。
  • 砂糖がとけるとゆるくなるので、水分を飛ばしながらこがさないようにしゃもじなどで混ぜる。煮詰まっていくと、熱い餡が飛び散るので、手にやけどする危険がある。餡がはね始めたら、火をとめてしゃもじで混ぜながらうちわであおぐことをくりかえしてもよいし、耐熱容器に入れ替えて、電子レンジにラップなしでいれて、数分したら、出して混ぜる方法で水分をとばしてもよい。
  • しゃもじでよせたときに容器の底がすぐには隠れないくらいにすれば、冷えたとき、かなり堅めの餡になる。
  • 白餡にしたい場合は 白いんげん、てぼうまめ、白小豆などを使用。さつまいも、ジャガイモ、里芋などを蒸して砂糖をいれて練った餡もよい。
by Abさん(五斗蒔だより2015年5月号より)


  伝統のレシピのようですね。
by yamasanae